Maíz
Maíces criollos de México: el color no es adorno
Los maíces criollos de México no son de adorno: un maíz azul y uno blanco no son el mismo maíz de otro color. Son razas distintas, cada una con su territorio, su altura y su ciclo, y cada color hace una cosa distinta en la cocina.
Criollo no quiere decir antiguo: quiere decir que alguien lo volvió a elegir este año. Y el grano entero todavía dice de qué raza viene; molido, ya no.
El pueblo
El maíz de colores
Esto no es maíz de adorno. Cada color hace una cosa distinta en la cocina, y el que compras molido ya no te dice cuál era. Ninguno es mejor que otro: son herramientas distintas.
El teocintle: de dónde sale el maíz
El maíz no se encontró, se hizo. Hace miles de años, en Mesoamérica, había una planta con unos pocos granos duros metidos en una cáscara dura: el teocintle. De ahí sale todo lo que hoy llamamos maíz. No es una planta que apareció: es una planta que se construyó grano a grano, por selección, y no se construyó una sola vez ni de una sola manera. En México hay razas de maíz nativas descritas, cada una con su territorio, su altura y su ciclo. Razas, no colores.
¿Están teñidos? El mito del maíz de colores
Conviene decir esto antes de seguir. Mucha gente supone que estos maíces están teñidos, o que son una rareza de mercado para turistas. Ni una cosa ni la otra: el color viene de la planta y lleva ahí siglos.
Cintli, elotl y ollotl: los nombres en náhuatl
En náhuatl, la mazorca es cintli. El grano tierno es elotl, de ahí elote, y el corazón que queda cuando lo desgranas es ollotl, el olote.
El cacahuazintle, el maíz del pozole
Hay un nombre que contesta la pregunta del principio: cacahuazintle. Es el maíz de grano grande y harinoso, y es el maíz del pozole. Ese nombre no describe un color, describe un grano: el uso venía dentro de la palabra antes de que nadie encendiera la lumbre. Y el nombre del abuelo de todos ellos, teocintle, se traduce de varias maneras, y no todas las fuentes coinciden. La discusión también es un dato.
Razas y territorio: el cónico y el tuxpeño
Cada raza vive en un sitio concreto: el cónico, en el altiplano central, en tierra alta y fría; el tuxpeño, en la costa del Golfo, en tierra caliente. No son gustos regionales: son plantas ajustadas a una altura, a una lluvia y a un ciclo.
Y aquí está lo que casi nunca se cuenta. Un maíz nativo no se conserva: se mantiene. Alguien decide cada año qué mazorcas se guardan para sembrar y cuáles se comen. Esa selección no se paró nunca; se está haciendo ahora mismo.
Criollo no quiere decir antiguo
Por eso criollo es una palabra tramposa: suena antiguo, y no quiere decir viejo. Quiere decir que alguien lo volvió a elegir este año. Ese grano entero todavía puede decirte de qué raza viene. Molido, ya no.
El plato
Cómo se compra el maíz criollo
En México esto no es un problema de acceso, sino de elección. En el tianguis y en el mercado el grano se compra a granel, y se puede preguntar la raza y el año. En el supermercado, casi nunca.
Fuera de México: la harina nixtamalizada
En España el criollo no llega, y se dice claro. Lo que se encuentra es harina nixtamalizada, blanca y a veces azul, en tienda latina. Sirve, y hay que decir qué se pierde: la nixtamalización se conserva; la raza, la textura y el rastro de dónde viene, no.
El maíz morado peruano no es lo mismo
Un aviso de nombre, porque en esto se confunde mucho: el maíz morado peruano no es una raza mexicana. Es otro maíz, de otro sitio, con otro uso. Confundirlos no es un error de sabor, es un error de origen.
Harinoso o cristalino: el grano partido
Un grano seco partido por la mitad.
Uno es harinoso, blanco opaco: se deshace. El otro es cristalino, traslúcido, duro: se resiste.
Misma planta, y no se comportan igual. Uno da un pozole que se abre; el otro aguanta entero.
Al frotar el grano seco entre los dedos, la piel se suelta sola.
Esa piel es lo primero que desaparece cuando el maíz se muele en fábrica. Y el color no llega hasta el centro: está fuera, en la capa. Dentro, el grano es claro.
Lo que la harina ya no puede decirte
Eso es lo que la harina ya no puede decirte. No es peor harina: es menos información.
El color no es adorno, es una instrucción. Y criollo no quiere decir antiguo: quiere decir que alguien, este año, volvió a elegir esa mazorca.
Despensa fuera de México
- En México
- A granel en el tianguis y en el mercado, donde se puede preguntar la raza y el año. En el supermercado, casi nunca.
- En España
- El criollo no llega. Se encuentra harina nixtamalizada, blanca y a veces azul, en tienda latina. Sirve: la nixtamalización se conserva; la raza, la textura y el rastro de dónde viene, no.
Para nixtamalizar solo sirve hidróxido de calcio de grado alimentario. La cal de obra no es apta para alimentos.
MAÍZ NATIVO
cintli · náhuatl
Altiplano central y costa del Golfo, según la raza
elegir cada año cuál se guarda
Fuentes
- Muñoz Zurita, R. Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana. Larousse Cocina.
- CONABIO. Fichas de razas de maíz de México y ficha de Zea mays.
- Gran Diccionario Náhuatl, UNAM — gdn.iib.unam.mx
Lo que no se afirma en este video, no se afirma porque no se pudo cerrar en estas fuentes.
Preguntas frecuentes
¿El maíz azul está teñido?
No. Ni está teñido ni es una rareza de mercado para turistas: el color viene de la planta y lleva ahí siglos.
¿Qué quiere decir maíz criollo?
No quiere decir antiguo ni viejo: quiere decir que alguien lo volvió a elegir este año. Un maíz nativo no se conserva, se mantiene: alguien decide cada año qué mazorcas se guardan para sembrar y cuáles se comen.
¿Qué es el cacahuazintle?
El maíz de grano grande y harinoso, el maíz del pozole. Su nombre no describe un color: describe un grano.
¿Qué diferencia hay entre un maíz harinoso y uno cristalino?
Se ve partiendo un grano seco por la mitad. El harinoso es blanco opaco y se deshace; el cristalino es traslúcido y duro, y se resiste. Misma planta, y no se comportan igual.
¿El maíz morado peruano es una raza mexicana?
No. Es otro maíz, de otro sitio, con otro uso. Confundirlos no es un error de sabor: es un error de origen.
¿Qué se pierde con la harina nixtamalizada?
Sirve, y la nixtamalización se conserva. La raza, la textura y el rastro de dónde viene, no. No es peor harina: es menos información.
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