Maíz
Esquites: el elote no es maíz dulce y tiene cuatro nombres
Los esquites se hacen con elote, y el elote no es maíz dulce: es la misma planta que da la mazorca seca, cosechada antes de tiempo, cuando el grano todavía está lleno de leche. El maíz dulce es una variedad distinta, que se queda dulce aunque madure.
Ese grano tiene cuatro nombres en náhuatl, uno por cada edad: xīlōtl, ēlōtl, cintli y ōlōtl. Y el nombre de los esquites, ízquitl, no significa hervido: significa tostado.
El pueblo
Una mazorca, cuatro nombres
En castellano, las piezas que abren el video se llaman todas mazorca. En náhuatl son palabras distintas, porque son edades distintas, y cada edad se come de una manera. La de en medio se llama elote, y no es el maíz dulce que venden en el súper: es otra cosa.
Qué es un elote (y qué es el maíz dulce)
El elote es maíz: la misma planta que da la mazorca seca, la que se muele, la que hace tortilla, solo que cosechada antes de tiempo, cuando el grano todavía no ha endurecido. Si aprietas un grano con la uña, suelta un líquido blanco; por eso a esta edad se le llama etapa lechosa. El grano está lleno de agua y de azúcar que la planta aún no ha convertido en almidón.
Aquí viene el error. Fuera de México, mazorca fresca quiere decir maíz dulce, y el maíz dulce no es un elote joven: es una variedad distinta que se queda dulce aunque madure. No es cuestión de gusto, es genética. El elote de campo es al revés: maíz de grano cosechado joven. Sabe a maíz, no a azúcar; muerde distinto y dura poco. Unos días después ya no es elote, es mazorca, y ya no se come así.
Jilote, elote, cintli, olote
Elote viene del náhuatl ēlōtl, la mazorca tierna. Antes, cuando apenas tiene grano, se llama jilote, xīlōtl. Después, cuando el grano seca, es cintli. Y hay una cuarta palabra para la mazorca pelada, el corazón: olote, ōlōtl. Cuatro palabras, cuatro edades, cuatro usos. El jilote se come entero. El elote, tierno. El cintli se muele. El olote se quema en el fogón.
El castellano se quedó con una mazorca, y con esa una se borran las otras tres. Quien domesticó la planta la vio crecer cada día durante miles de años y necesitaba una palabra por cada edad. Los esquites llevan ese apellido: vienen de ízquitl, e ízquitl no significa hervido, significa tostado. Hoy se hierven.
Un momento de la milpa
El elote no es un cultivo: es un momento de la milpa. La misma milpa que da el maíz para tortilla da elotes durante unas semanas, cuando la planta está en plena lluvia y el grano acaba de cuajar. En el centro de México, esa ventana se abre cuando el grano acaba de cuajar, y ahí es cuando el elote baja a la calle: al puesto del elotero, con la olla humeando y el vaso de esquites.
Es el mismo grano del huitlacoche. El hongo entra en la mazorca exactamente en esta edad, cuando el grano está tierno. No es casualidad: el huitlacoche es, en el fondo, un elote invadido. Y hay un problema con el elote que no tiene la mazorca seca: la ventana es corta. Un elote pasado ya no vale. ¿Cómo se sabe en el puesto, sin abrirlo, si está en su punto?
El plato
Cómo se compra un elote: tres señales
Un elote se compra por tres señales, y ninguna es el color. Uno: las hojas, verdes, pegadas, húmedas; si están secas o sueltas, el grano ya empezó a endurecer. Dos: los cabellos, oscuros en la punta pero todavía blandos. Tres: la uña. Se abre un dedo de hoja y se aprieta un grano.
Si suelta leche, es elote. Si está seco, es mazorca. Si suelta agua clara, todavía era jilote.
El color lo dan las razas, y no es adorno. En el centro, para esquites, va el que hay en el puesto. Fuera de México la cosa cambia. En España, lo que se vende como mazorca fresca es maíz dulce, y sirve. En el norte hay maíz de grano en el campo, y en agosto se puede cosechar tierno: eso sí es elote. En Sudamérica el nombre es otro: choclo, jojoto, mazorca tierna. Misma edad, otra palabra.
El desgranado del elote y la olla de esquites
Esquites: la demostración, no la receta entera. Se desgrana el elote pegado al olote. El grano y su leche van a la olla, con agua hasta cubrir, dos dedos por encima. Sal:
Epazote, un puñito, tres ramas. Se pone al principio, porque aquí no adorna: hierve con el grano. Sin epazote es maíz cocido; con epazote son esquites. En España el fresco no llega: seco o en maceta. El cilantro no: es otra planta. Veinte minutos a fuego medio.
El grano se ablanda y el caldo se pone turbio, blanco, con la leche del elote.
Ahora el nombre: ízquitl, tostado. El nombre guarda una técnica anterior al caldo. Las dos son esquites.
El vaso: crema, queso, chile piquín y limón
Antes del caldo, el grano de elote se tostaba en el comal seco hasta que reventaba, y todavía se hace así en algunas partes. El nombre se quedó con la técnica vieja; el vaso, con la nueva. Las dos son esquites, y ninguna es más verdadera que la otra. Son dos edades del mismo platillo, como el jilote y el elote son dos edades del mismo grano.
El único maíz que se come sin cal
Esto es un elote, no maíz dulce: una edad del maíz con nombre propio, que dura unos días y se come sin cal. Cuando el grano seca, hace falta otra cosa. Por eso Europa se llevó el maíz y, con él, una enfermedad que México no tuvo.
Receta de esquites
- Cocción
- 20 min
Ingredientes
- Elotes tiernos, desgranados con su leche
- Agua, hasta cubrir y dos dedos por encima
- Sal: una cucharadita, unos 5 g
- Epazote: un puñito, 3 ramas
- Para el vaso: crema, queso desmoronado, chile piquín y limón mexicano
Paso a paso
- Desgranar Se desgrana el elote pegado al olote. El grano y su leche van a la olla.
- Cubrir de agua Agua hasta cubrir, dos dedos por encima.
- Sal y epazote desde el principio Una cucharadita de sal y un puñito de epazote, al principio: el epazote no adorna, hierve con el grano.
- Veinte minutos a fuego medio El grano se ablanda y el caldo se pone turbio y blanco, con la leche del elote.
- Al vaso Crema, queso desmoronado, chile piquín y limón mexicano.
Despensa fuera de México
- En México
- En el centro, para esquites, el elote que hay en el puesto.
- En España
- Lo que se vende como mazorca fresca es maíz dulce. Sirve. En el norte hay maíz de grano en el campo, y en agosto se puede cosechar tierno: eso sí es elote. El epazote fresco no llega: seco o en maceta; el cilantro no lo sustituye. Sin crema mexicana, nata con unas gotas de lima y sal, reposada. El limón mexicano, el pequeño y verde, en España se llama lima. Sin queso cotija, un queso seco de oveja rallado grueso, y se dice lo que falta.
- En el resto de Latinoamérica
- En Sudamérica el nombre es otro: choclo, jojoto, mazorca tierna. Misma edad, otra palabra.
Para nixtamalizar solo sirve hidróxido de calcio de grado alimentario. La cal de obra no es apta para alimentos.
ELOTE
ēlōtl · náhuatl
Mesoamérica · pueblo no documentado
se come tierno, sin cal
Fuentes
- Muñoz Zurita, Ricardo. Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana. Larousse Cocina. Entradas: elote, esquites, elotero, jilote, epazote.
- Gran Diccionario Náhuatl, UNAM. Voces: ēlōtl, xīlōtl, cintli, ōlōtl, ízquitl, epazōtl.
- CONABIO, EncicloVida. Zea mays (etapa de elote); Dysphania ambrosioides (epazote).
Lo que no se afirma en este video, no se afirma porque no se pudo cerrar en estas fuentes.
Preguntas frecuentes
¿El elote es lo mismo que el maíz dulce?
No. El maíz dulce es una variedad distinta que se queda dulce aunque madure; es genética. El elote es maíz de grano cosechado joven: sabe a maíz, no a azúcar, muerde distinto y dura poco.
¿Qué significa «esquites»?
Viene del náhuatl ízquitl, que no significa hervido: significa tostado. Antes del caldo, el grano de elote se tostaba en el comal seco hasta que reventaba, y todavía se hace así en algunas partes.
¿Cómo se sabe si un elote está en su punto?
Por tres señales, y ninguna es el color: las hojas verdes, pegadas y húmedas; los cabellos oscuros en la punta pero todavía blandos; y la uña. Si al apretar un grano suelta leche, es elote; si está seco, es mazorca; si suelta agua clara, todavía era jilote.
¿Cuándo se pone el epazote en los esquites?
Al principio, porque aquí no adorna: hierve con el grano. Sin epazote es maíz cocido; con epazote son esquites. El cilantro no lo sustituye: es otra planta.
¿Se pueden hacer esquites con maíz dulce?
En España, lo que se vende como mazorca fresca es maíz dulce, y sirve. En Sudamérica la misma edad del grano tiene otros nombres: choclo, jojoto, mazorca tierna.
¿Por qué el elote se come sin cal?
Porque es una edad del maíz que dura unos días y se come tierna. Cuando el grano seca, hace falta otra cosa.
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