Piedra
Un comal de barro nuevo no sirve: cómo se cura
Un comal de barro nuevo no sirve: le pones la masa, y la tortilla se queda pegada y se rompe al levantarla. No le falta uso. Le falta una capa que no viene de fábrica, y se la pone quien cocina.
Esa capa es una lechada sobre el barro en caliente, capa sobre capa y con la lumbre baja, hasta que el barro deja de beber. La sustancia del curado no aparece en ninguna de las fuentes con las que trabaja este canal: por eso aquí se enseña el proceso y no la sustancia.
El pueblo
Un comal nuevo no sirve
Un comal nuevo no sirve. Le pones la masa, y la tortilla se queda pegada y se rompe al levantarla. No le falta uso: le falta una capa que no viene de fábrica. Se la pone quien cocina.
Para qué sirve un comal
El comal resolvió un problema muy concreto: un disco de barro sobre la lumbre, nada más. Ahí se cuecen las tortillas de maíz, se tuestan las semillas y se asan los chiles; eso lo recoge el diccionario de Muñoz Zurita. Pero ese mismo diccionario dice algo que casi nadie repite: el comal, originalmente, es barro sin vidriar. Sin vidriar quiere decir poroso, y poroso quiere decir que se pega. Así que el objeto llega con el problema puesto. Quien lo compra no compra una herramienta terminada, y eso no es un defecto de fábrica: es exactamente lo que lo hace funcionar después.
San Marcos Tlapazola: de dónde sale el barro
La palabra es náhuatl: comalli. Y aquí pasa algo que casi no pasa. Muchas palabras de esta cocina se abren en dos por dentro; esta, no. El Gran Diccionario Náhuatl de la UNAM la registra como raíz. No hay nada debajo, no hay nada que traducir: el objeto llegó con su nombre puesto y así se quedó.
El objeto sí tiene de dónde; este, al menos. El de este video es barro rojo de San Marcos Tlapazola, en los Valles Centrales de Oaxaca, comunidad zapoteca, y ahí se habla zapoteco. Eso lo documenta el Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas. Este comal tiene un pueblo; no todos, este.
Por qué el comal se fabrica dos veces
Ahí termina el trabajo de quien lo hace, no el del comal: lo que sale del horno de Tlapazola todavía no cocina. Le falta la capa, y esa capa no la pone quien lo fabrica: la pone quien lo va a usar. Este objeto se fabrica dos veces, y la segunda vez se puede arruinar en el primer minuto de lumbre.
Lo que no está en ninguna fuente
Antes de nada, una advertencia: esto no está en un diccionario. El curado del comal no aparece en ninguna de las fuentes con las que trabaja este canal. Lo que hay son muchas versiones, y no dicen lo mismo: unas casas lo curan con cal, otras con aceite, y entre las que usan cal no coinciden en cuál. Por eso aquí se enseña el proceso, porque el proceso existe y se ve, y no se da la sustancia: es un cáustico, y no se pudo cerrar en fuente cuál es la correcta. Eso no se improvisa; se pregunta donde la venden.
El plato
Cómo se cura un comal de barro
Lo que sí se puede contar es lo que hace el barro. La lechada se prepara y se deja reposar; se asienta sola en dos capas. El comal va a la lumbre baja, baja, no fuerte, y la mezcla se pasa con un trapo por las dos caras. La primera capa desaparece: el barro se la bebe entera. La segunda tarda más.
La tercera ya no se va: se queda encima y se seca mate. Ahí el barro ha dejado de tener sed.
No hay que contar capas, hay que mirar. Después, lumbre baja y quieta, nada más.
Por qué se raja un comal nuevo
Aquí es donde se arruina, y se arruina por prisa. El barro no es metal. El metal se dilata y vuelve; el barro se dilata y, si va rápido, se abre. Un comal nuevo puesto a fuego fuerte se raja, y la raja enseña el barro de dentro, más claro, más áspero, sin capa. De ahí no se vuelve: no se pega, no se repara, no se cura otra vez. Por eso la lumbre va baja y va subiendo despacio. El barro tiene que llegar al calor, no recibirlo.
¿Y cómo se sabe que ya está? Con una gota de agua.
Si se queda quieta y se evapora despacio, todavía no. Si sale corriendo y baila, ya.
Esa prueba no la inventó nadie que se pueda nombrar, pero funciona, y funciona por una razón: pasada cierta temperatura, la gota no llega a tocar el barro. Se sostiene encima de su propio vapor; por eso no se queda.
Curado y sin curar: la prueba
La prueba: dos comales, la misma masa, la misma lumbre.
En el que no está curado, la tortilla entra y, al levantarla, se queda medio pegada. En el curado entra igual, y sale entera y sola.
Y ahora la parte honesta. Un comal de lámina hace esto también, y no hay que curarlo con nada. Es más rápido, más barato y no se raja. El barro tarda más en calentarse y tarda más en enfriarse, y eso cambia cómo cuece. No lo hace mejor: lo hace distinto. Con lámina sale otra tortilla; no peor, otra. Y en España, donde el comal de barro casi no llega, el hierro también se cura, pero se cura con grasa. No es lo mismo ni se le parece: son dos técnicas distintas, no dos versiones de una.
Un comal roto es lo único que enseña la capa de frente: una línea blanca y fina encima del barro rojo. No la puso el horno ni quien lo fabricó. La puso una cocina, con lumbre baja y con paciencia, antes de cocer una sola tortilla, y no lleva firma.
Despensa fuera de México
- En España
- El comal de barro casi no llega. El hierro también se cura, pero con grasa, no con cal: son dos técnicas distintas, no dos versiones de una.
- En el resto de Latinoamérica
- Hay objetos emparentados con otros nombres: budare, tiesto, callana. Emparentados, no idénticos.
EL CURADO DEL COMAL
comalli · náhuatl
San Marcos Tlapazola, Valles Centrales de Oaxaca · zapoteco
lechada sobre el barro en caliente
Fuentes
- Muñoz Zurita, Ricardo — Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana. Entrada «comal».
- Gran Diccionario Náhuatl, UNAM. Lema «comalli».
- INPI — serie «Ventana a mi comunidad»: «Zapotecos del valle. El barro de nuestra tierra».
Lo que no se afirma en este video, no se afirma porque no se pudo cerrar en estas fuentes.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se pega la tortilla en un comal de barro nuevo?
Porque le falta una capa que no viene de fábrica. El comal es, originalmente, barro sin vidriar, y sin vidriar quiere decir poroso. Esa capa la pone quien lo va a usar, no quien lo fabrica.
¿Con qué se cura un comal de barro?
El curado del comal no aparece en ninguna de las fuentes con las que trabaja este canal. Unas casas lo curan con cal, otras con aceite, y entre las que usan cal no coinciden en cuál. Es un cáustico: no se improvisa, se pregunta donde lo venden.
¿Cómo se sabe que el comal ya está curado?
La primera capa desaparece, porque el barro se la bebe entera; la segunda tarda más; la tercera ya no se va: se queda encima y se seca mate. No hay que contar capas, hay que mirar.
¿Por qué se raja un comal nuevo?
Por prisa. El barro se dilata y, si va rápido, se abre. Un comal nuevo puesto a fuego fuerte se raja, y de ahí no se vuelve. Por eso la lumbre va baja y va subiendo despacio.
¿Cómo se sabe si el comal está caliente?
Con una gota de agua. Si se queda quieta y se evapora despacio, todavía no; si sale corriendo y baila, ya. Pasada cierta temperatura, la gota se sostiene encima de su propio vapor y no llega a tocar el barro.
¿Un comal de lámina o de hierro se cura igual?
El de lámina no hay que curarlo con nada: es más rápido, más barato y no se raja, y da otra tortilla, no peor. El hierro también se cura, pero con grasa: son dos técnicas distintas, no dos versiones de una.
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