Maíz
El huitlacoche no es una plaga: es una temporada
El huitlacoche es un hongo que la agricultura llama carbón del maíz, nombre de enfermedad, y que los mercados del centro de México venden aparte, en su propio puesto. Es el mismo hongo: lo que cambia es quién sabe cuándo cortarlo.
Crece en el elote y en ninguna otra planta, y solo con las lluvias: julio, agosto, septiembre. La diferencia entre una plaga y un manjar no está en el hongo: está en saber cuándo.
El pueblo
Un hongo con dos nombres: carbón del maíz y huitlacoche
Este hongo tiene dos nombres. La agricultura lo llama carbón del maíz: nombre de enfermedad. Los mercados del centro de México lo llaman huitlacoche y lo venden aparte, en su propio puesto. Es el mismo hongo; lo que cambia es quién sabe cuándo cortarlo.
Por qué solo crece en el elote y solo con las lluvias
No crece en una granja de hongos: crece en el elote. Es un parásito del maíz, y del maíz nada más: no tiene otra planta donde vivir. Aparece con las lluvias, julio, agosto, septiembre, en el centro de México. A los tacos se llega, pero se llega por aquí: por la lluvia, por la milpa y por un puesto de tianguis.
Cómo se vende en el tianguis: entero o ya desgranado
Antes de la receta hay una pregunta más vieja: ¿quién decidió que esto era comida? Y aquí llega la parte que no se puede contar: no está documentado de qué pueblo procede esta manera de comerlo. Lo que sí está documentado es dónde, el centro de México, y cómo se vende, que dice más de lo que parece.
En los mercados se vende el elote entero, por pieza o por kilo, para desgranar el hongo en casa, y también se vende ya desgranado. Eso no es rebusca: es un oficio, con dos formatos de venta y con gente que sabe distinguir el bueno del pasado.
Cuitlacoche o huitlacoche: la raíz náhuatl sigue en discusión
La palabra es náhuatl y aparece de dos formas: cuitlacoche y huitlacoche. El diccionario de Muñoz Zurita recoge la lectura más citada, la que traduce el nombre como «excremento dormido». Pero la raíz está en discusión, y no es este canal quien la va a cerrar: aquí va la versión que tiene papeles, y se dice que hay debate. Eso también es un dato. Lo que no está en discusión es lo otro: que entre este hongo y un taco hay un momento en que se arruina.
El mito de que se come por pobreza y lo que dicen las fuentes
Hay una frase que se repite mucho: que el huitlacoche se come por pobreza. No hay documento que la sostenga, y lo que sí hay la contradice: está recogido como uno de los hongos más apreciados del centro del país, y se trata como ingrediente sofisticado, no como sobra. También se repite que se paga más caro que el maíz sano. Eso no se pudo cerrar en una fuente, así que no va como dato: va como pendiente.
Hasta aquí el hongo. De aquí en adelante, la comida.
El plato
Cómo elegir el huitlacoche: firme, gris y sin polvo negro
Entre las dos cosas hay una cazuela, un comal y unas hojas de epazote.
Primero, elegir.
La agalla buena está firme y gris, y todavía no suelta polvo negro.
Cuando suelta polvo, eso ya son esporas: dentro se ha secado. Por eso se corta joven. La ventana es corta, y es la ventana del principio.
La base no lleva nada raro: manteca, cebolla, chile serrano, ajo y epazote, que entra al final y por eso va aparte. Fuera de México el fresco no llega: llega en lata o congelado. Se puede, y se pierde la textura, que no vuelve. El sabor, en parte, sí.
Se guisa en su propia agua: por qué no se le añade nada
La agalla se abre con los dedos, no con cuchillo. Ese veteado es el hongo todavía vivo y todavía con agua. Cuando madura, todo eso se vuelve espora, negro y seco. No es capricho de mercado: es química. Y el grano de al lado sigue entero: el hongo ocupa los granos uno por uno, no el elote completo.
Entra a la cazuela sin agua añadida: no hace falta, la trae dentro. En cuanto toca el calor la suelta toda de golpe, y esa agua no se tira: esa agua es el guiso. Hay que esperar a que vuelva a entrar, concentrada, en lo que queda del hongo. El epazote va al final, con el fuego ya bajo; antes, se pierde. Es una hierba de aroma, y el aroma se va con el vapor. Y el cilantro no lo sustituye: es otra planta y hace otra cosa.
Dónde se arruina: fuego muy alto y fuego muy bajo
Este es el punto donde se arruina, y se arruina por los dos lados. Con el fuego muy alto, el agua se va antes de haber cocinado nada: queda seco y chicloso, y de ahí no se vuelve. Con el fuego muy bajo, no se va nunca, y un guiso aguado moja la tortilla y el taco se rompe en la mano.
Al pasar la cuchara, el fondo de la cazuela se queda visible un segundo antes de cerrarse otra vez. Ni antes ni después.
La tortilla que infla de un lado solo y por qué se rasga
Y falta lo único que no se puede comprar hecho: la tortilla. Masa de nixtamal, comal caliente y una prueba que no falla.
Una gota de agua que no se queda quieta.
A la segunda vuelta, la tortilla infla, y infla por un lado solo, nunca por los dos. Eso es justo lo que la hace servir para esto. Esa burbuja es vapor entre dos capas que se han separado. Así que la tortilla no se corta: se rasga, y se rasga por ahí, por donde el vapor ya la abrió. El hueco que queda es donde va el guiso. Un pan no hace eso: la tortilla no es pan, es un recipiente.
La diferencia entre una plaga y un manjar
El mismo hongo, dos nombres. Uno lo usa la agricultura y describe una pérdida. El otro lo dice un puesto de tianguis y describe una temporada. Los dos nombres son correctos. Lo que no es igual es el conocimiento, porque la diferencia entre una plaga y un manjar no está en el hongo: está en saber cuándo. Y eso lo sabe quien lo ha estado cortando todos los julios.
Receta de huitlacoche
Ingredientes
- Huitlacoche
- Manteca
- Cebolla
- Chile serrano
- Ajo
- Epazote, que entra al final
- Tortillas de masa de nixtamal hechas al comal
Paso a paso
- Abrir la agalla La agalla se abre con los dedos, no con cuchillo.
- Sin agua añadida El hongo entra a la cazuela sin agua: la trae dentro. En cuanto toca el calor la suelta toda de golpe, y esa agua es el guiso.
- Esperar el punto Esa agua tiene que volver a entrar, concentrada, en el hongo: al pasar la cuchara, el fondo de la cazuela queda visible un segundo antes de cerrarse.
- Epazote al final El epazote va al final, con el fuego ya bajo.
- La tortilla Masa de nixtamal en comal caliente. A la segunda vuelta infla por un lado solo; se rasga por ahí, y en el hueco va el guiso.
Despensa fuera de México
- En México
- Con las lluvias (julio, agosto, septiembre), en mercados y tianguis del centro de México: el elote entero, por pieza o por kilo, o ya desgranado.
- En España
- Fuera de México el fresco no llega: llega en lata o congelado. Se puede, y se pierde la textura, que no vuelve. El sabor, en parte, sí.
- En el resto de Latinoamérica
- Fuera de México el fresco no llega: llega en lata o congelado. Se puede, y se pierde la textura, que no vuelve. El sabor, en parte, sí.
Para nixtamalizar solo sirve hidróxido de calcio de grado alimentario. La cal de obra no es apta para alimentos.
TACOS DE HUITLACOCHE
huitlacoche · náhuatl, significado en discusión
Centro de México · pueblo no documentado
guisado en su propia agua
Fuentes
- Muñoz Zurita, Ricardo. Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana. Larousse Cocina.
Este platillo se apoya, por ahora, en una sola fuente. Cuando se contraste con una segunda, se indicará aquí.
Lo que no se afirma en este video, no se afirma porque no se pudo cerrar en estas fuentes.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el huitlacoche?
Un hongo, parásito del maíz y del maíz nada más. La agricultura lo llama carbón del maíz, nombre de enfermedad; los mercados del centro de México lo llaman huitlacoche y lo venden aparte. Es el mismo hongo.
¿Cuándo hay huitlacoche?
Con las lluvias: julio, agosto y septiembre, en el centro de México. El hongo entra en el elote cuando el grano está tierno.
¿Cómo se elige un buen huitlacoche?
La agalla buena está firme y gris y todavía no suelta polvo negro. Cuando suelta polvo, eso ya son esporas: dentro se ha secado. Por eso se corta joven.
¿Por qué no se le añade agua al guisarlo?
Porque la trae dentro. En cuanto toca el calor la suelta toda de golpe, y esa agua no se tira: es el guiso.
¿Qué significa «huitlacoche»?
La palabra es náhuatl y aparece de dos formas, cuitlacoche y huitlacoche. El diccionario de Muñoz Zurita recoge la lectura más citada, la que la traduce como «excremento dormido», pero la raíz está en discusión.
¿Es verdad que el huitlacoche se come por pobreza?
No hay documento que lo sostenga, y lo que sí hay lo contradice: está recogido como uno de los hongos más apreciados del centro del país y se trata como ingrediente sofisticado, no como sobra.
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