Piedra
Salsa de molcajete vs licuadora: la piedra rompe
La salsa de molcajete se termina antes de que parezca terminada: a medio moler, con trozos de jitomate. Se llama martajada, y la hace una piedra que no muele: rompe. El jitomate se agarra al poro, y la piedra de arriba lo aplasta contra la de abajo. No lo corta: lo revienta. Suelta el jugo y deja el trozo.
La licuadora corta, y la cuchilla mete aire: con lo mismo dentro, la licuada sale más clara y es una sola cosa; la martajada son varias, trozo, piel y jugo. Se dice que la piedra da sabor. Lo que se puede enseñar es la textura. Con licuadora sale otra salsa. No peor: otra.
El pueblo
La salsa martajada
Esta salsa se termina antes de que parezca terminada: a medio moler. Se llama martajada, y la hace una piedra que no muele: rompe. Al final, las dos salsas llegan al mismo plato, la de piedra y la de licuadora, y decides tú.
Martajar: moler a medias
Una salsa no es harina. La harina se muele hasta el final; una salsa, no: se hace con poco. Si la mueles hasta que desaparezca, desaparece. El jitomate se vuelve agua y el chile se deshace.
La textura que sí se quiere tiene palabra: martajada. Quebrar o moler a medias, con trozos de jitomate. La recoge el diccionario de Muñoz Zurita, y añade que se prefiere a la molida del todo. El problema nunca fue moler: era parar a tiempo. Y para eso hace falta una herramienta que no corra.
Molcajete y tejolote: molcaxitl y texolotl
Tiene tres patas, y no se levanta con una mano. Este es de basalto: piedra volcánica, llena de poros. Los hay de barro. Esa aspereza está para que nada resbale. El jitomate se agarra al poro, y la piedra de arriba lo aplasta contra la de abajo. No lo corta: lo revienta. Suelta el jugo y deja el trozo. La piedra rompe donde la cuchilla corta.
Esto tiene nombre, y el nombre tiene lengua. Molcajete viene del náhuatl: molcaxitl. La mano, también: tejolote, texolotl, que lleva dentro tetl, que es piedra. Molcaxitl se abre en dos: molli, salsa; caxitl, cajete. El cajete de la salsa.
Ya estaba en 1571, en el Vocabulario de fray Alonso de Molina, y lo registra el Gran Diccionario Náhuatl de la UNAM. Lo nombraron hablantes de náhuatl, en el centro de México. Y con el jitomate dentro, todo esto se pierde en tres vueltas de más.
El plato
Tatemar el jitomate y tostar el chile de árbol en comal
Primero, el comal: el que se curó en este canal. Va seco, sin aceite. Entran el jitomate, entero, y el ajo con su piel, y empieza la espera: ocho, diez minutos, dándoles vuelta.
En la orilla, los chiles de árbol, enteros. Medio minuto por cara, no más.
Cambian de color, se hinchan, huelen. En cuanto huelen, fuera.
Si se queman, amargan, y el amargo ya no sale. Eso es tatemar: brasa o comal, para que se ase o se cueza a medias. El ajo sale antes; se pela y va a la piedra.
Moler en molcajete: sal, ajo y chile
Lo primero que entra no es el ajo: es la sal. Sal de grano: una cucharadita, unos cuatro gramos.
Encima, el ajo y los chiles sin rabo. La sal raspa, y ayuda a la piedra a romper. Se aprieta y se gira: se machaca, no se corta. El tejolote raspa el basalto, y suena a mineral.
Ese nombre, tejolote, se está perdiendo: cada vez más se le dice «piedra de molcajete», y lo anota el diccionario. El Códice Florentino, en el siglo XVI, les dedica un capítulo juntos, al tejolote y al comal. Con el filtro de su época, pero juntos.
Cuando el ajo y el chile son una pasta, el jitomate ya está.
La piel ampollada, abierta sola, y el jugo chillando sobre el barro.
Entra uno, entero, y se aplasta, no se bate. Entonces el sonido cambia: deja de raspar y se vuelve húmedo, sordo.
Ese cambio es la señal: la salsa está soltando el jugo.
El punto de la salsa martajada
Aquí es donde se pasa, y se pasa por seguir. Cada vuelta de más rompe más. Tres vueltas, y hay trozo y jugo; diez, y hay papilla; veinte, y ya no es martajada: es puré.
El jitomate se rompe, pero no se deshace. Piel tostada entera, chile en trozos, y el jugo alrededor, no encima.
Ahí se para, aunque parezca que falta. Lo que falta es lo que se quería.
Y sin agua: quien la añade para que corra está licuando con las manos. El jitomate trae la suya, y la sal la saca. Al final se prueba, y la sal de grano se disuelve despacio: se prueba después de la última vuelta, no antes.
Salsa de molcajete vs licuadora: la prueba
La misma salsa, dos veces, con lo mismo dentro. Una, en el molcajete; otra, en la licuadora, veinte segundos.
El color: la licuada es más clara, porque la cuchilla mete aire, y el aire aclara. La textura: la licuada es una sola cosa; la martajada son varias: trozo, piel, jugo.
Se dice que la piedra da sabor. Lo que se puede enseñar es la textura, y ya la viste.
Y hay dos cosas a favor de la licuadora: es rápida, y no cansa. Por eso hay quien le pide que haga de molcajete: a pulsos cortos, sin agua, parando antes. Y el diccionario lo registra. Con licuadora sale otra salsa. No peor: otra. Aquí está la diferencia, para que decidas tú.
La salsa servida en el molcajete
Esta es la salsa de molcajete. Se ve lo que entró: el jitomate, el chile, el ajo. Nada desapareció. Se rompió, que es distinto. Y se sirve en lo mismo donde se hizo.
Nada de esto es anónimo. Y ahora tú también lo sabes.
Receta de salsa de molcajete
- Cocción
- 10 min
Ingredientes
- Jitomate, entero
- Chiles de árbol, enteros
- Ajo, con su piel
- Sal de grano: una cucharadita, unos 4 g
Paso a paso
- Tatemar en comal El comal va seco, sin aceite. El jitomate entra entero y el ajo con su piel: ocho, diez minutos, dándoles vuelta.
- Tostar el chile de árbol En la orilla del comal, los chiles de árbol enteros, medio minuto por cara, no más. Cambian de color, se hinchan, huelen; en cuanto huelen, fuera. Si se queman, amargan, y el amargo ya no sale.
- El ajo sale antes Se pela, y va a la piedra.
- Primero la sal Lo primero que entra en el molcajete es la sal de grano. Encima, el ajo y los chiles sin rabo. La sal raspa y ayuda a la piedra a romper. Se aprieta y se gira: se machaca, no se corta.
- El jitomate Cuando el ajo y el chile son una pasta, el jitomate ya está: la piel ampollada, abierta sola. Entra uno, entero, y se aplasta, no se bate. Cuando el sonido deja de raspar y se vuelve húmedo, sordo, la salsa está soltando el jugo.
- El punto El jitomate se rompe, pero no se deshace: piel tostada entera, chile en trozos y el jugo alrededor, no encima. Ahí se para, aunque parezca que falta. Sin agua: el jitomate trae la suya, y la sal la saca.
- Probar al final La sal de grano se disuelve despacio: se prueba después de la última vuelta, no antes.
- Con licuadora La misma salsa, con lo mismo dentro, veinte segundos. Quien le pide que haga de molcajete la usa a pulsos cortos, sin agua, parando antes. Sale otra salsa: no peor, otra.
Despensa fuera de México
- En España
- El chile de árbol seco se consigue en tiendas de producto latino y online; la ñora y el pimiento choricero no lo sustituyen.
MARTAJAR
molcaxitl · texolotl · náhuatl
nahua · centro de México
moler a medias en molcajete de basalto
Fuentes
- Muñoz Zurita, Ricardo. Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana. Larousse Cocina. Entradas: molcajete, tejolote, martajar, salsa molcajeteada, tatemar.
- Gran Diccionario Náhuatl, UNAM. Voces: molcaxitl, texolotl.
- Códice Florentino, libro V, cap. 21, consultado a través del índice del Gran Diccionario Náhuatl.
Lo que no se afirma en este video, no se afirma porque no se pudo cerrar en estas fuentes.
Preguntas frecuentes
¿Por qué no sabe igual la salsa de molcajete que la de licuadora?
Se dice que la piedra da sabor. Lo que se puede enseñar es la textura: la licuada es una sola cosa; la martajada son varias, trozo, piel y jugo. La licuada sale además más clara, porque la cuchilla mete aire, y el aire aclara. La piedra rompe donde la cuchilla corta.
¿Qué es una salsa martajada?
Una salsa quebrada o molida a medias, con trozos de jitomate. La recoge el diccionario de Muñoz Zurita, y añade que se prefiere a la molida del todo.
¿Qué significa molcajete?
Viene del náhuatl: molcaxitl, que se abre en dos: molli, salsa, y caxitl, cajete. El cajete de la salsa. Ya estaba en 1571, en el Vocabulario de fray Alonso de Molina, y lo registra el Gran Diccionario Náhuatl de la UNAM.
¿Cuándo se para de moler la salsa de molcajete?
Cuando el jitomate se rompe, pero no se deshace: piel tostada entera, chile en trozos y el jugo alrededor, no encima. Ahí se para, aunque parezca que falta. Cada vuelta de más rompe más: tres vueltas, y hay trozo y jugo; diez, y hay papilla; veinte, y ya no es martajada: es puré.
¿La salsa de molcajete lleva agua?
No. Quien la añade para que corra está licuando con las manos. El jitomate trae la suya, y la sal la saca.
¿Se puede hacer salsa martajada en licuadora?
Hay quien le pide a la licuadora que haga de molcajete: a pulsos cortos, sin agua, parando antes. Tiene dos cosas a favor: es rápida, y no cansa. Pero con licuadora sale otra salsa. No peor: otra.
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